采后水果保鲜技术研究进展 

　　摘　要：水果在人们日常膳食结构中占有重要的地位，但大多数水果极易衰败，造成严重的经济损失。综述了近几年国内外水 果采后保鲜技术的原理和研究进展，包括辐照、减压和气调等物理保鲜技术，使用化学保鲜剂和熏蒸等化学保鲜技术，以及植 物精油保鲜和涂膜保鲜等生物保鲜技术，分析了当前保鲜技术的优缺点，展望了今后的水果保鲜技术发展趋势。

　　关键词：采后水果；保鲜技术；物理；化学；生物；综述

　　水果中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等 营养物质，对我们人体非常有益。2016 年我国水果总 产量达 28 351.10 万 t，在我国种植业中排列第三 [1]。 发达国家水果采后的损失率一般都低于 5%，而我国 因为生产和管理措施不严格，采后水果平均损失率却 高达 30% 以上 [2]。如何实现最大程度的水果保鲜，减 少损失率和延长贮藏时间是现在需要解决的问题。本 文主要概述近几年国内外水果物理、化学和生物保鲜 技术的研究进展，旨在为以后的采后水果贮运保鲜技 术的深入研究与应用提供参考。

　　1　物理保鲜技术

　　1.1　辐照保鲜

　　辐照是利用辐射源产生 γ- 射线、X- 射线及加 速器所产生高能电子束达到延长货架期的一种非热加 工技术 [3]。纪韦韦等 [4] 采用 60Co 辐照香蕉，贮藏一 段时间后，香蕉的硬度与未处理过的香蕉对照差异极 显著，多酚氧化酶（PPO）活性受到抑制。陶烨等 [5] 在室温 25℃使用不同剂量的 60Coγ 辐照处理蓝丰蓝莓， 发现有效剂量为 1.0~2.5 kGy，且 2.5 kGy 辐照剂量对 蓝莓果实的保鲜效果最佳，贮藏 35 d 后，果实腐烂率 仅为 3.35%，果实硬度最高，达到 1.08 kg/cm2 。Tong 等 [6] 发现蓝莓和葡萄对辐照剂量具有较高的耐受性， 但辐照后的蓝莓和葡萄因品种不同品质差异显著，且 贮藏条件对其品质的影响大于辐照处理。

　　1.2　减压保鲜

　　减压贮藏保鲜技术是指通过降低贮藏保鲜的环 境压力来维持一定低温和相对湿度，将真空预冷、低 温和减压气调集在一起的新型技术。黄宇斐等 [7] 研究 了 10、50 和 90 kPa 的贮藏条件对水蜜桃的品质影响， 结果表明，50 kPa 处理的效果最佳，与常压对照相 比，腐烂指数减少了 87.50%，失重率降低了 40.00%。 Wang 等 [8] 采用 4 种不同的减压条件处理水蜜桃，发 现在 10~20 kPa 减压条件下，有效地延缓了低温贮藏 期间 H2O2 含量的增加，增强其抗氧化能力，延长果 实货架期。谢建华 [9] 采用 10、20 和 30 kPa 的压力来 贮藏台农一号芒果，发现减压可以推迟乙烯高峰出现 的时间，10、20 kPa 下芒果的品质比 30 kPa 更好，在10 kPa 贮藏下的芒果具有较低的转黄指数，20 kPa 下 的芒果有更好的 VC 和有机酸含量。Hashmi 等 [10] 研 究经 50 kPa 减压预处理 4 h 后的草莓，在自然侵染后 发病率降低，表明低压处理刺激防御相关酶而导致衰 变发生率降低。

　　2　化学保鲜技术

　　2.1　化学保鲜剂保鲜

　　化学保鲜剂保鲜是指使用化学保鲜剂处理水 果，从而延长保鲜期的技术。赵妍等 [22] 采用浓度为 10%CaCl2 处理的草莓果实，发现对灰葡萄孢的菌丝 生长与孢子萌发有抑制作用，并显著降低草莓灰霉病 的发病率，从而延长保质期。余璐璐等 [23] 用高浓度 和低浓度的 ClO2 处理草莓，发现高浓度的 ClO2 对草 莓果皮有漂白和损伤作用，低浓度的 ClO2 可以抑菌 又有保鲜效果，且 20 mg/L ClO2 处理效果最好，贮藏 时间可达 6 d 以上。Ketsa 等 [24] 用 1- 甲基环丙烯（1- MCP）处理香蕉，装入未穿孔的 PE 中贮藏，结果表明， 与没有经过 1-MCP+PE 处理的香蕉对比，贮藏期延长 80 d。

　　2.2　熏蒸保鲜

　　熏蒸保鲜是指使用熏蒸气体来抑制果皮上细菌 的生长，减少果实腐烂达到保鲜目的。许静等 [25] 采 用 20、50 和 100 μL/L 的 N2O 每隔 7 d 熏蒸木纳格葡 萄，发现 50 μL/L 的 N2O 熏蒸能保持葡萄的可溶性固 形物（SSC）、可滴定酸（TA）的含量，腐烂率仅为 17.37%，失重率仅为 1.18%。Rodriguez 等 [26] 用浓度 为 100~150 μL/L 的 SO2 熏蒸蓝莓，30 min 后装入低密 度 PE 袋中储存 45 d，腐烂、失重率、脱水率和软果 率均明显降低。张文涛等 [27] 研究 200、400、800 μL/ L SO2 处理樱桃番茄30 min后在10℃贮藏的保鲜效果， 发现 400 μL/L SO2 处理综合评价最佳，贮藏后期 TA、 SSC和VC含量分别为0.41%、5.00 %和10.21 mg/100 g。

　　3　生物保鲜技术

　　3.1　植物精油保鲜

　　植物精油是一类存在于植物体内且有芳香气味的 的物质。宋姝婧等 [28] 研究了 5 种红百里香精油、罗 勒精油、迷迭香精油、松红梅精油、薰衣草精油这 5 种精油对樱桃番茄的贮藏保鲜效果，红百里香精油 在 20℃贮藏 25 d 后好果率为 68.34%，抗坏血酸量仍 保留初始值的 87.0%，且有效延缓了樱桃番茄的衰 老。Xu 等 [29] 研究了从月桂叶中提取的一种对互隔链 格孢菌的具有抑菌活性的精油 L.nobilis，发现 500 μg/ mL L.nobilis 精油能有效地保护樱桃番茄不受互隔链格 孢菌侵染，抑制率达 33.9%。吴晓菊等 [30] 用 0、10、 15、20、25 μl/L 神香草精油对葡萄进行处理，贮藏 15 d 后，浓度为 20 μl/L 的防腐保鲜效果最好，失重率仅 为 3.8%，SSC 为 18.2%，且无药害性。Nikkhah 等 [31] 研究了百里香、肉桂、迷迭香和马约兰精油对梨的抗 真菌活性，发现抗真菌活性最高的是百里香和肉桂油， 而最低抑菌浓度在 2 500~10 000 μg/mL 之间的迷迭香油和马约兰油表现出弱的抗真菌活性特性。

　　3.2　涂膜保鲜

　　涂膜保鲜技术是指将高分子液态膜均匀涂抹在水 果表面，通过膜内形成的气调环境及防腐剂的功能来 抑制果实呼吸作用、延缓营养物质代谢和衰老腐烂， 延长保质期。魏晶晶等 [32] 用蒸馏水、1% 壳聚糖铈配 合物和 2%、4%、6% 丝素蛋白改性壳聚糖铈配合物 对番茄进行涂膜处理，发现丝素蛋白 - 壳聚糖铈复合 涂膜效果优于壳聚糖铈涂膜的保鲜效果，且浓度为 4% 丝素蛋白 - 壳聚糖铈涂膜能够有效地延缓衰老和褐变， 在25℃的条件下，储藏时间提高了23.65%。Duran等[33] 采用壳聚糖涂层作为纳他霉素的载体对草莓进行涂 膜，降低了果实的 O2 消耗，与未涂膜的草莓相比， 壳聚糖涂膜与抗菌剂相结合的抗菌活性包装提高了鲜 草莓的保质期。任邦来等 [34] 用浓度为 0.05、0.10、0.15 g/L 的水杨酸涂膜处理 20 min，结果表明，较好地控 制果实腐烂、失重，保持果实硬度、含糖量和 VC 含 量，0.10 g/L 的水杨酸涂膜处理对油桃保鲜效果较好。 Guerra 等 [35] 研究了壳聚糖 - 薄荷类涂膜对樱桃番茄贮 藏过程中黑曲霉、灰霉病、根霉引起的霉菌感染的防 治效果，发现可以控制这些霉菌生长。

　　4　展　望

　　尽管对水果贮藏的研究已经有相当长的时间，但 采后水果的损失率仍然居高不下。物理保鲜技术安全 性比较好，且没有药物残留，但成本较大。化学保鲜 虽然可以抑制细菌生长，但是会有残留最终危害健康。 生物保鲜技术相对来说安全且成本较低，易推广，但 操作不当会引起水果腐烂。目前人们对健康越来越重 视，研发安全无污染的天然保鲜剂将是今后研发的重 点，研究新型保鲜理论是今后的发展趋势。如今气调 贮藏、保鲜剂低温贮藏等复合保鲜技术应用是国际上 保鲜的趋势，未来会向安全、高效、天然的复合保鲜 技术方向发展。

　　参考文献 ：

　　[1]　中华人民共和国国家统计局 . 2016 中国统计年鉴 [M]. 北京 ：中国 统计出版社，2016.

　　[2] 郑　燕，张吉国，史建民. 我国水果加工业发展现状、问题及对策[J]. 山东农业科学，2014，（4）：121-124.

　　[3] 戚蓉迪，颜伟强，岳　玲，等 . 电子束辐照对进口甜樱桃保鲜效 果的影响 [J]. 核农学报，2014，28（5）：839-844.

　　作者 许　弯 1 ，张菊华 2

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