国内外食育研究的理论与实践

　　摘 要：当前中国正处于城乡居民膳食结构升级和农业发展战略转型的关键期，加强食育理论与实践研究不仅有助于推动城乡居民改善饮食和生活方式，减少食物浪费以及不科学饮食习惯诱发的健康隐患，更是应对粮食供求长期紧平衡、保障粮食安全的重要手段。当前国内对食育研究明显不足，难以支撑现阶段食育实践推广的需要。本文利用文献资料分析方法首先对国内外食育理论研究进展进行了系统梳理，并从社会背景、制度建设、社会参与、内容和方式创新四方面总结了国外食育的实践特征，进一步梳理了中国食育实践的历史脉络和现状。基于以上分析，文章提出食育的概念，阐述了食育的基本内涵和特征，包括主体的多元化和协调性、内容的丰富性和创新性、形式的多样性和探索性。最后围绕加快推进中国食育提出加强食育制度设计和跨区合作交流、完善食育推进课程体系、建立多元主体共同参与的食育网络、开展食育推进试点等政策建议。

　　关键词：食育;食物可持续消费;饮食习惯;健康教育;粮食安全

　　1 引言

　　20世纪中期以来，人类社会系统和自然生态系统之间关系的失衡及其引发的一系列资源环境危机撬动了全球对发展模式和路径的反思，最终围绕走可持续发展道路达成一致[1] ，并逐渐将可持续生产[2] 、可持续消费[3] 和环境可持续[4] 等纳入可持续发展的内涵。为进一步推动全球可持续发展，实现人类长久繁荣，继《联合国千年宣言》[4] 提出的8项千年目标之后，联合国于2015年通过《变革我们的世界： 2030 年可持续发展议程》[5] ，提出了“改善营养状况和促进可持续农业”、“确保健康的生活方式”以及 “构建可持续生产和消费模式”等 17 项可持续发展目标。食物可持续消费成为全球和地区可持续发展的基本前提之一，但食物消费中存在的饮食结构不科学、引发疾病概率攀升、食物浪费严重等问题无疑对人类生命健康、社会可持续发展以及资源环境等构成严重威胁。

　　国际机械工程师学会(Institution of Mechanical Engineers)[6] 2013 年估算全球粮食在收货、储存、运输以及后期食物生产、加工和消费过程中的浪费量高达 12 亿~20 亿 t(约为全球粮食总产量的 30%~ 50%)，略高于FAO的估算值(1/3)[7] 。这些粮食损失和浪费总量相当于 24%的农业用水、23%全球耕地以及 23%化肥投入的粮食产量[8] 。在中国，粮食供需长期处于紧平衡[9] 、食物浪费形势严峻[10, 11] 以及饮食不科学及其极易引发的高血压等非传染性疾病[12] 成为倒逼中国开展以营养健康和食物节俭为核心的食育的重要推动力。首先，人口持续增加将对粮食供需不断提出挑战。《国家人口发展规划(2016— 2030 年)》[13] 预测，中国总人口在 2020 年和 2030 年将攀升至 14.2亿和 14.5亿左右，比 2015年(13.8亿)分别增长3%和5%。根据国家食物与营养咨询委员会提出的食物消费阶段性目标保守估计，2020年和 2030 年对应的中国粮食总需求量分别为 6.0 亿~6.2 亿 t和 6.5 亿~6.8 亿 t。同时，考虑到人口持续增加、农业种植结构调整以及居民膳食消费升级等因素，中国粮食需求总量在较长时期内将维持增加趋势，因此粮食供需将长期处于紧平衡状态。其次，食物浪费造成粮食供需矛盾和人地矛盾进一步恶化。中国每年食物浪费量折合粮食约 0.8亿 t，人均浪费 57.1kg[14(] 胡越等认为中国每年食物浪费总量接近 1.2 亿 t [15] )。食物浪费不仅对经济社会持续发展以及资源生态环境构成了严峻的挑战[16] ，而且意味着土地、劳动力以及化肥、水资源等生产要素的巨大浪费[17, 18] 。仅北京市餐饮业2013年一年的食物浪费量为 39.9 万 t [19] ，其生态总足迹相当于 29.5 万 nhm2 (国家公顷)——约占北京市国土面积的 1/5[20] 。第三，不合理的食物消费结构与饮食习惯构成居民健康的重要隐患。数据显示，中国成年人肥胖率已接近 12%，超重率更高达 30%[21] ，逼近发达国家水平。而在致胖原因中，饮食方式和结构不科学“功劳最大”：中国部分城市小学生、初中生和高中生每周 3 天以上不吃早餐的比例分别为 5%、10%和 9%，成为其后期生长发育的重大隐患[22] ，凸显出加强城乡居民饮食与营养教育的重要性和紧迫性[23] 。

　　食物浪费与居民不合理健康饮食问题的严重性逐渐引起社会各界的关注与重视。围绕促进食物可持续消费和提高居民营养健康水平，全球掀起了一场以科学饮食和营养健康为核心的食育(营养教育)运动[24] 。从全球层面看，国外在食物营养干预、食育法制化以及食育内容和形式探索等方面积累了丰富的经验，欧美等发达国家食育(或营养教育)已基本进入普及阶段，以食育为核心的学术研究和实践推广活动多样性、丰富性特征显著。而国内“健康教育”、“营养教育”仍主要停留在政策层面，学术界对食育的研究和讨论相对较少，对国外食育经验的总结主要围绕日本展开而较少关注其他地区。在实践方面，中国仅有少部分学校开展了食育相关的教学和实践，且基本都处于尝试和探索时期，对国际上食育推进的经验缺少充分和必要的本土化改善，未形成成熟、可复制推广的食育推进模式。本文通过对国内外食育研究和实践进行系统梳理，总结国外食育推进的特征，并以食育概念和内涵为切入点尝试初步解析中国的食育理论体系，最后提出有针对性的政策建议，以期对中国食育的开展与推广提供理论与科学指导。

　　2 国内外食育研究进展

　　在全球围绕缓解人类健康的两大威胁——饮食习惯和食品安全[25, 26] 进行的尝试和努力中，食育和营养教育是最常见和有效的做法。受经济社会发展水平、食物生产状况以及居民营养健康认知等多种因素影响，不同国家的食育推广和营养教育所处阶段存在差异，但食育和营养教育正在成为各国优先采取的行动之一。

　　国外食育推进和研究以营养教育、干预实验为主要途径和方法，围绕不同营养教育干预内容设计、主体、方式和效果等进行了大量对比实验和分析。Contento等[27] 对 1980—1999年期间 265例营养教育随机干预案例的分析发现，干预对象、内容和方式的调整对干预效果具有直接影响。Brug 等[28] 和Oenema等[29] 的研究为“营养教育内容是其效果好坏的重要变量”这一结论提供了科学证据，与国家或学校组织的通识性课程相比，基于被教育对象饮食状况、预期目标以及食物认知水平的个性化内容能够增强其自我关联意识，并转化为主动学习营养知识和改善自身饮食习惯的行为。Tilles-Tirkkonen 等[30] 对 194 名 10~13 岁在校学生的营养教育干预发现，干预效果在干预对象之间并不均匀——低年级学生干预效果明显优于高年级学生。而在幼儿教育和成长阶段，通过提高幼儿园教员的营养素养则明显有助于改善幼儿园饮品供给[31] 。除对幼儿园教员营养干预外，向其父母施加营养干预同样对改善幼儿饮食大有益处，因为父母不吃早餐的习惯会逐渐带动孩子一起“逃避”早餐[32] 。此外，面对面的营养干预[33] 以及以校园菜园和餐厅等为载体的营养教育[34] 对增强营养教育效果和促使被教育者改善饮食行为更加有效。

　　“食育”概念于2006年进入中国并引发社会广泛关注[35] 。当前，中国由饮食不科学和食育缺位造成的疾病、亚健康等疾患以及家庭医疗费用增加和人力资本损失等社会危害已相当严重[36, 37] 。但与国外相比，中国食育研究仍处于起步阶段——国内权威中文学术检索平台(中国知网)收录的“食育”主题有效记录仅为 254 条(截止日期为 2018 年 9 月 10 日)，且报纸收录占比超过 40%。分析发现，当前国内食育研究偏重于对特定群体(如学生)营养知识或饮食行为现状的描述[38-40] ，而究其背后原因和采取营养教育干预、观察干预效果的研究比较少。对国内食育干预文献进行梳理后发现，西部农村地区开展的营养教育干预案例[41, 42] 明显多于东部和中部，但后者在食育实践方面却处于领先。冯敏等[43] 对四川西部山区农村寄宿制学校学生的食育干预发现，食育干预对增加学生蛋奶摄入、调整膳食结构有明显改善作用，但在水果和微量元素摄入方面却无能为力。此外，吴燕[44] 通过组织学生参与粮食夏收、餐厅帮厨和包饺子等活动发现，学生参加此类活动后爱粮惜粮意识明显提高，且更容易接受规律饮食、健康营养等知识，这一结论与McAleese J D 等[34] 研究结果一致。

　　3 国内外食育实践

　　3.1 国外食育实践特征对国外食育和营养教育实践特征的总结不仅有利于更深层次地认识国外食育和营养教育，同时对中国食育的推进有重要的借鉴意义。通过文献整理和分析发现，尽管各国食育运动兴起的时间以及食育推进的内容和方式等不尽相同，但相互之间存在较多的共同点，主要体现在以下方面：

　　(1)社会背景相似：食品安全与生命健康威胁。20世纪中后期，快餐因其便捷和廉价逐渐风靡全球并形成快餐文化，致使人们开始忽视本地饮食文化，并降低与家人和朋友的共餐频率[45] 。快餐文化引起的身体健康问题，如肥胖等直到很长一段时间后才得以证实并引发社会关注。为抵御快餐带来的负面影响以及保护地方传统饮食文化，20世纪 80 年代末意大利作家 Carlo Petrini 呼吁人们“即使在最繁忙的时候，也不要忘记家乡的美食”，随即一场反快餐主义、保护传统饮食文化的慢食运动从罗马向世界传递，并于1986年在意大利罗马成立慢食运动组织、1989年在法国巴黎正式成立国际慢食运动协会[46] ，至今已吸引了全球 160 多个国家的居民参与慢食运动。在英国，2001年口蹄疫事件造成民众对本国食品安全信任值降至最低点，大量本国生产食品积压，加之快餐、高热高脂食品以及肥胖在英国青少年中逐渐流行，最终促使英国卫生部在 2002年拨款开展“British Food Fortnight”活动(每年 9月17日至10月2日)，随后英国教育部门对国家教育课程进行了调整并在学校和社区开展了一系列营养教育活动。同样，受国民营养摄入失衡、个食孤食现象严重、食品安全信任危机加剧以及国内粮食自给率不断降低等综合因素的影响，日本率先在全国实行食育普及化和法制化，并逐渐将食育纳入日本的基本国策。

　　(2)制度建设为主导的食育推进战略。制度具有激励、监督和惩戒等功能，食育制度建设是食育推进规范化、制度化和系统化的重要标志，不同主体需在制度的约束和规范下有步骤、协调地开展食育。日本是全球食育制度建设最早、最完善的国家之一。1945 年起，日本先后制定《饮食生活指南》(1945 年)、《营养改善法》(1952 年)、《学校给食法》(1954年)[47] 和《为打造健康的饮食生活指南》(1985 年)[48] 、《“健康日本21”计划》(2000年)[49] 等一系列食育相关法律法规，直至2005年颁布《食育基本法》[50] 并陆续出台《食育推进基本计划(2006—2010 年)、(2011—2015 年)和(2016—2020 年)》[51] ，食育逐渐成为日本的一项基本国策。在英国，类似地，《国家课程法案》[52] 强制要求所有学校开设健康教育课程，同时将国家课程分为四个阶段并规定公立学校面向5~14岁在校学生开设烹饪和营养健康教育课程，且中学烹饪课程总学时不低于24小时，课程学分纳入个人总成绩并与毕业直接挂钩，烹饪课程考试合格的学生同时可以获得教育部门颁发的初级烹饪资格证书。美国在1966年《儿童营养法案》[53] 提出，鉴于营养知识的缺乏和对营养与健康关系的认知不足可能导致儿童拒绝高营养价值的食物并助长浪费，营养教育应列入学校教育体系优先考虑内容。随后，美国《2000年目标——教育法案》[54] 制定了“到 2000 年，所有在校学生都将接受健康营养教育”的营养教育目标。

　　(3)发动社会力量协力推动食育。食育并非简单的食物知识传教过程，而是一项需要政府、学校、家庭和企业等不同主体相互配合的系统性工程。为保障食育有序开展和务实推进，日本对内阁府、企业、学校和家庭等在食育推进中的作用进行约束和规范(表 1)，明确了不同主体在食育推进中应发挥的作用。在英国，20 世纪 60 年代开始，Fanny Craddock 通过 BBC 平台的公益类“冒险烹饪”节目面向观众讲授适宜家庭烹饪的食谱，激发了英国民众对烹饪和健康的关注。此外，“British Food Fortnight”活动中，在政府部门的协调和引导下，医院、学校餐厅、百货公司、广播公司、教堂以及体育场等也都参与到了该项活动，并根据自身优势承担不同功能，而且，“British Food Fortnight”活动越来越成为一项社会力量占主导地位的食育活动。

　　《国内外食育研究的理论与实践》来源：《资源科学》2018年12期，作者：侯鹏;王灵恩;刘晓洁;李云云;薛莉;成升魁。

《国内外食育研究的理论与实践》

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