干燥方式对果蔬风味物质影响研究进展

　　摘要:近年来，我国果蔬加工业发展迅速，脱水果蔬加工已经成为增加农民收入提高农业效益、促进我国区域经济发展，在国内外市场占据较大优势的重要行业。然而，果蔬的风味物质是评价果蔬品质的重要指标，在干燥加工过程中其风味物质的种类及含量会发生较大的变化，本文重点概述了目前国内外关于热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和联合干燥以及其它干燥技术对果蔬挥发性风味物质和非挥发性风味物质2个方面的影响以及不同干燥技术引起风味物质变化的原因方面的研究进展，在阐述当前国内外果蔬干燥技术在风味物质上的研究现状的基础上，分析了现状及存在的问题，提出了干燥技术在果蔬风味物质中的应用研究可能发展的方向，为干制果蔬风味品质的研究提供参考。

　　关键词:干燥，果蔬，挥发性风味物质，非挥发性风味物质

　　干燥作为果蔬加工的一种重要方式，会对果蔬品质，特别是对风味品质产生较大影响。果蔬风味物质种类繁多，主要包括醇类、醛类、酯类、酸类、烷烃类、酸类及含硫化合物等挥发性风味物质和可溶性糖、有机酸、游离氨基酸等非挥发性风味物质，前者决定了食品的特征滋味，并为后者合成提供前体物质，后者则宏观表现为食品的气味，这些物质含量极微，气味各异，共同作用形成了食品的风味体系。果蔬独特的香气对风味的贡献与其含量及其阈值大小有关，独特的风味物质不仅能引起人们的食欲，而且能促进消化液的分泌，从而使人体迅速消化吸收营养成分，但果蔬的特征风味只由较少的成分甚至某一种化合物决定，这类化合物被称为“特征效应化合物”。

　　1不同干燥方式对果蔬中挥发性风味物质影响

　　1.1热风干燥的影响

　　热风干燥是一种传统的干燥方法，经热风干燥的果蔬，由于温度较高，果蔬发生Maillard反应，形成2－甲基丁醛、3－甲基丁醛以及苯乙醛等［2］;糖(例如果糖和葡萄糖)的热降解会产生含呋喃的化合物(例如糠醛)［3］;在热风干燥过程中脂质发生降解能形成C4－C8脂肪族酮［4］，比如杏鲍菇经热风干燥后，酮类物质主要为3－辛烯－2－酮、异薄荷酮和甲基壬基甲酮，酮类化合物具有花香和果香，且香味持久［5］;番石榴果实中萜烯含量较高(占总挥发成分46%)，经热风干燥后，萜烯含量占总挥发成分79%，且生成了鲜样没有的糠醛［6］。热风温度较高，会使合成香气物质的有关酶钝化或失活，从而使其相应的挥发性物质损失［7］，张艳荣等［8］报道了在热风干燥姬松茸中检出了1－辛醇、薄荷醇和薄荷醇等醇类化合物，有文献报道［9］，挥发性醇主要是由乙醇脱氢酶的作用而产生的，而在新鲜姬松茸检出这些醇类物质均高于热风干燥;亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸在热风干燥过程中发生氧化能产生醛类化合物［10］，姬松茸经热风干燥后检测出了以苯甲醛为主的4种新的醛类物质［11］，与黑毛豆仁鲜样比较，热风干燥处理后戊醛、(E，E)－2，4－庚二烯醛等风味物质含量均有所增加［12］。

　　1.2真空冷冻干燥的影响

　　大部分果蔬经真空冷冻干燥处理后，风味成分有部分损失，其中，酯类化合物损失较大。但有些果蔬经冻干后，醇类、萜烯类、酮类物质和醛类物质有所增加，并生成了新的酮类化合物。据报道，真空冷冻干燥相比其他干燥方式能较好地降低原料抗氧化活性成分的损失，而抗氧化剂类黄酮的含量与脂质氧化的挥发性化合物多少有关［16］。枣经真空冷冻干燥后生成了乙酸、癸酸和2－乙酸环己基邻苯二甲酸，且生成了其他干燥方式未有的苯甲酸，且酮类化合物种类和含量均高于鲜样［14］。枣含有酯类可以与糖结合，以促进果蔬风味的形成，脂肪酸氧化合成的香精有助于枣果味和花香的形成［17］。据报道，果蔬芳香物质形成途径基本是在酶的直接或间接催化下进行的生物合成［18］，而真空冷冻干燥能较好地保持原料酶活性，促进风味物质的形成。真空冷冻干燥后的芒果新生成了正辛醇和(2Z)－3，7－二甲基－2，6－辛二烯－1－醇，这是由于干燥过程中在乙醇脱氢酶的作用下形成了醇类化合物［19－21］;胡萝卜经过真空冷冻干燥后，醇类物质和醛类物质有所增加，主要以2，6－二甲基环己醇、苯乙醛和β－环柠檬醛为主［22］，由此可见，真空冷冻干燥在一定程度上有利于醛类和醇类物质的增加。

　　2不同干燥方式对果蔬中非挥发性风味物质影响

　　2.1热风干燥的影响

　　果蔬经热风干燥后，核苷酸、有机酸和氨基酸等非挥发性风味物质均有一定程度的降解，且因果蔬种类不同，降解成分和速率也有所差异。随着干燥时间的延长和温度的升高，果蔬中蛋白质会被各类蛋白酶、肽酶及氨肽酶降解，造成氨基酸含量升高［40］。但当温度升高至一定程度，氨基酸受热会发生裂解并与糖类发生美拉德反应、焦糖化反应等而消耗［41］。香菇经热风干燥处理后，阿拉伯糖、海藻糖、甘露醇糖含量较高，但游离氨基酸和核苷酸含量有所降低［42］。Soria等［43］在热风干燥胡萝卜中检测出了2－糠酰甲基赖氨酸和2－糠酰甲基精氨酸，但氨基酸含量及种类均低于鲜样;热风干燥时果蔬表面暴露在空气中，蛋白质逐渐降解，加速了核苷酸化合物的降解［44］，吴方宁等［45］研究表明，白玉蕈经热风干燥后检测出了丙氨酸、精氨酸、谷氨酸等多种氨基酸以及以苹果酸和丁二酸为主的有机酸和5'－CMP、5'－UMP、5'－IMP、5'－GMP、5'－AMP5种核苷酸，但核苷酸含量显著低于鲜样;且热风干燥过程中有机酸易发生氧化反应生成了脂肪酸和氧化有机酸，或者在受热过程发生脱羧反应造成有机酸含量较低［46］。葡萄经热风干燥后，酒石酸、柠檬酸、丁二酸、反丁烯二酸等有机酸含量均显著低于真空干燥［47］。

　　2.2真空冷冻及其联合干燥的影响

　　真空冷冻干燥香菇片中丝氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、脯氨酸含量和甘露醇以及可溶性糖含量高于其他干燥方式，这可能由于真空冷冻干燥由于其低温低压环境，对香菇中的可溶性糖破坏性较弱的原因导致的［48］，但与新鲜香菇相比，还是有所降低。双孢菇在真空冷冻干燥过程中果糖、海藻糖和肌醇的含量显著降低，这可能归因于热处理过程中发生的美拉德反应，导致总可溶性糖(特别是还原糖如果糖)和多元醇含量的降低;且经真空冷冻干燥后，双孢菇中游离氨基酸含量下降［49］，这可能是由于Strecker降解游离氨基酸和氨基酸和还原糖之间的美拉德反应［50－51］;有机酸含量随着干燥时间的延长呈先升高后下降的趋势，这是由于随着FD升华期样品温度逐渐升高，相关酶(如苹果酸脱氢酶和柠檬酸合成酶)可能已被激活，促进样品中有机酸的形成［52］，在干燥后期，有机酸的损失可归因于FD的解吸期间热处理温度较高引起的脱羧作用［53］。因此，与新鲜果蔬相比，真空冷冻干燥后氨基酸、多元醇以及氨基酸含量虽然有所降低，但这种干燥方式能较好的保留这些非挥发性风味物质。

　　3结论与展望

　　综上所述，干制果蔬的风味物质会因为品种和干燥方式不同而相差很多;果蔬在干燥过程中风味物质的损失相当严重。关于干燥果蔬风味物质的研究还不多见，果蔬在干燥过程中风味物质如何变化，如何减少干燥过程中风味物质的损失以及增强果蔬中特征风味物质种类和含量，从而保持果蔬原有的风味等还有待于深入研究。因此，在未来的研究中，可以采用联合干燥技术，利用各干燥技术的优势达到互补，寻找有利于风味物质形成的最佳组合顺序和转换点。

　　参考文献

　　［1］张艳荣，吕呈蔚，刘通，等.不同干燥方式对姬松茸挥发性风味成分分析［J］.食品科学，2016，37(10):116－121

　　［2］徐丹萍，蒲彪，刘书亮，等.不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析［J］.食品科学，2015，36(16):94－100.［12］李大婧，卓成龙，刘霞，等.不同干燥方法对黑毛豆仁挥发性风味成分和结构的影响［J］.江苏农业学报，2011，27(5):1104－1110.

　　［3］毕金峰，于静静，丁媛媛，等.固相微萃取GC－MS法测定不同干燥方式下枣产品的芳香成分［J］.现代食品科技，2011，27(3):354－360.

　　［4］曲云卿，张同刚，刘敦华.不同干燥方式枸杞挥发性风味成分的比较及主成分分析［J］.食品工业科技，2015，36(11):296－300

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