中国农业论文如何对蔬菜中维生素C稳定性保护

　　维生素C(VC)又名抗坏血酸，是人体需要较多而又容易缺乏的最重要的维生素之一[1]。若缺乏VC，人体易得坏血病，表现为易疲倦、关节疼痛、牙龈出血、发炎、易瘀青、易感染疾病、身体骨骼易损伤且不易愈合等[2]。由于VC在人体内不能合成，所以必须依靠膳食供给，水果蔬菜是人体摄取VC的主要来源，人类膳食中90%以上的VC都来自水果和蔬菜[3]。由于VC内部烯醇结构的存在，使它具有较强的还原能力，遇到氧气、光、热等易受破坏[4]。影响蔬菜水果中VC稳定性的因素很多，如采摘时间、贮藏时间和条件、食用前处理、加工方法等[5-9]。因此，研究影响蔬菜水果中VC稳定性的因素就显得非常重要。目前，对于果汁饮料中VC的稳定性及在贮藏加工过程中VC含量变化的研究已有报道[10，11]，但采用碘量法测定VC含量[12，13]，监测影响蔬菜中VC稳定性的因素的研究未见报道。为此，以河南省周口市产出的蔬菜为研究对象，采用直接碘量法测定蔬菜中VC含量，主要研究处理温度、处理时间、pH和食盐用量等条件对蔬菜中VC稳定性的影响，为人们在蔬菜合理加工和食用中减少VC的损失提供了科学依据。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　1.2方法

　　2结果与分析

　　2.1处理温度对蔬菜中VC稳定性的影响

　　由图1可知，在20℃到40℃时，蔬菜中VC保存率较高，损失不大，当处理温度继续增高，在40～60℃之间加热，VC保存率呈加速下降趋势，蔬菜中VC损失量加大，其主要原因为VC氧化酶在40～60℃时活性最强，致使此温度下VC氧化严重，从而保存率快速下降。在60～80℃加热时，蔬菜中VC保存率变化又一次趋于平缓，VC氧化速度在此温度范围内对温度变化不太敏感。当处理温度高于80℃时，蔬菜中VC保存率急剧下降，VC破坏严重，当处理温度达到90℃时，所测试蔬菜中VC含量只有原蔬菜中的40%左右，而继续加热，蔬菜中VC含量再次变化不大。

　　2.5加标回收试验结果

　　由表1可知，试验的相对标准偏差为0.54%，加标回收率为93.6%～105.0%，表明试验方法具有较高的精密度和准确度，用于蔬菜中VC含量的测定是准确可靠的。

　　3结论

　　采用直接碘量法对蔬菜中维生素C(VC)进行定量测定，通过蔬菜中VC含量的加标回收试验，证明该方法用于蔬菜中VC含量测定结果准确、数据可靠。通过计算出各条件下蔬菜中VC保存率，得出如下结论：①蔬菜中VC在同一温度下处理不同时间，处理时间越长，VC的破坏程度越大，且处理的最初2min对VC的稳定性影响比较严重。②在加热蔬菜时，应尽量避开40～60℃加热，因在此温度下，VC氧化酶活性最强，对VC的破坏力最强。③VC在酸性条件下稳定性明显高于在碱性条件下。在100℃加热5min、pH6时，VC保存率可达80%左右，而pH8时，VC保存率只有55%左右。④食盐的加入对蔬菜中VC稳定性也有较大影响，食盐用量越大，VC保存率越低，VC稳定性也越低。据此，建议蔬菜应加醋、低盐食用，且能生吃的应生吃，如需烹饪，应先加醋再烹饪，熟后再加少量盐。

　　参考文献：

　　[1]焦凌霞，李保国，高愿军，等.水果加工中热烫处理对Vc保存率的影响[J].河南职业技术师范学院学报，2004，32(1)：42-44.

　　[2]王建国，王瑞斌.高锰酸钾滴定法快速测定蔬菜中抗坏血酸含量[J].食品科学，2008，29(10)：471-473.

　　[3]LEESK，KADERAA.PreharvestandpostharvestfactorsinfluencingvitaminCcontentofhorticulturalcrops[J].PostharvestBiologyandTechnology，2000，20(3)：207-220.

　　[4]黄国平，杨晓泉，霍琳琳，等.饮料加工中Vc的稳定性研究[J].食品科技，2004(1)：64-66.

　　[5]李莉，杨雷，杨莉，等.草莓果实生长发育及主要营养成分变化规律研究[J].江西农业学报，2006，18(2)：67-70.

　　[6]邹波，李竹莹，刘业海.番茄不同成熟度主要营养成分差异[J].贵州农业科学，1998，26(2)：42-43.

　　[7]陆道礼，李国文，陈庶来，等.草莓汁加工贮藏过程中维生素C稳定性的研究[J].食品研究与开发，2004，25(6)：121-123.

　　[8]杨艳杰，何弘水.不同干燥方法红枣中维生素C含量测定分析[J].现代预防医学，2009，36(1)：42-43.

　　[9]杨铭铎，陈健，吴莹莹，等.食醋对烹调马铃薯中VC稳定性的影响[J].食品科学，2010，31(19)：129-132.

　　[10]杨彬，周裔彬，刘旭光，等.调味饮料中维生素C在加工及贮藏过程中的变化[J].饮料工业，2010，13(9)：12-15.

　　[11]文剑，龚树立，江彩秀，等.维生素C在运动饮料加工及贮藏过程中的变化[J].软饮料工业，1996(3)：12-14.

　　[12]国家药典委员会.中华人民共和国药典(二部)[Z].北京：化学工业出版社，2000.

　　[13]库尔班江，赛丽曼.碘量法测水果蔬菜中维生素C的含量[J].伊犁师范学院学报(自然科学版)，2007(3)：28-30.

《中国农业论文如何对蔬菜中维生素C稳定性保护》

上一篇：2015年电子期刊征稿浅析桑杏平喘颗粒对小白鼠的毒性

下一篇：农业职称范文浅析拖拉机发生故障前的现象