广西销售水果及其制品含糖量调查分析

　　摘要:目的了解广西销售水果及其制品中的含糖量和组成，为糖尿病患者和对糖含量有要求的人群提供可靠参考依据。方法采用随机采样方式，利用高效液相色谱法，示差折光检测器对样品中的单糖和双糖(果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖)进行定量测定。色谱柱:CAPCELLPAKNH2(4．6mm×250mm，5μm);流动相:乙腈+水(75+25，V/V);流量:1．0ml/min。结果水果类总糖含量为3．44g/100g～23．2g/100g，水果蜜饯及干果类总糖含量为15．3g/100g～58．4g/100g，水果饮料类总糖含量为6．02g/100g～11．2g/100g，水果酱类总糖含量为9．45g/100g～47．7g/100g，水果罐头类总糖含量为8．00g/100g～13．0g/100g。实验表明，水果中各单糖和双糖含量会随着水果成熟度不同而发生变化。结论水果及其制品中糖的组成和含量与水果类别、水果成熟度及其加工生产等有关;生产加工后的水果制品通常因人为加入了糖或脱水后，其含糖量大部分比原水果类高，消费者应合理食用，并加以重视。

　　关键词:水果及其制品;糖含量;调查分析

　　随着我国国民经济的增长和居民生活水平的提高，人们对水果及其制品的日常消费量在不断增加，但到目前为止，有关水果及其制品的各种糖含量数据的报道相对较少，居民糖摄入量评估及其与健康关系的研究还缺少有效的数据支持［1－3］。研究表明，不同的单糖和双糖，有不同的血糖生成指数(GI值)［4－6］，GI值与人体的健康息息相关，GI值还可以指导糖尿病患者选择水果及其制品的食用，有利于控制体质量、心血管疾病等［7－9］。为此，本研究采集了广西市场上销售的140个品种的水果及其制品作为检测样品，测定了这些样品中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的含量，并对香蕉、芭蕉、木瓜3种水果成熟过程中果糖、葡萄糖、蔗糖的含量变化进行了测定，得到了这几种水果不同时间的几种糖含量变化情况。该调查分析对降低糖尿病患者饮食风险以及对糖含量有要求的人群的饮食安全提供了部分数据支持，为提高人们的身体健康等提供了可靠的科学依据。

　　1材料与方法

　　1．1样品

　　为确保样品的均匀性和代表性，样品用随机采样方式，采集了广西市场上销售的应季新鲜水果和在保质期内的水果制品，每种样品采集3个以上不同批次，每个采样点1kg～3kg。在随机化、均质化原则下按四分法通过混合、缩分、取可食部分、称量等步骤，计算出样品的可食部分。取可食部分，用高速组织捣碎机打成匀质样品，取适量样品，加水及少量乙腈，经提取、稀释到100ml，制备成适合于实验室检测的实验用样品，将样品上机进行含糖量的测定。

　　1．2仪器与试剂

　　LC－10AT高效液相色谱仪(日本岛津)，配备LC－10ADVP高压泵、ＲID－10A示差折光检测器;2200超声波清洗器;DOA－VBO－BN隔膜真空泵(美国Waters)。乙腈为色谱纯;水为二蒸馏水;果糖(99．5%，批号:00628)、葡萄糖(99．5%，批号:30725)、蔗糖(99．5%，批号:90113)、麦芽糖(99．0%，批号:80915)标准物质由Dr．EhrenstorferGmbH提供。

　　2结果

　　2．1标准曲线、检出限、线性范围

　　分别取上述标准液1μl～10μl进样，以果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的含量(y)为纵坐标，以对应峰面积(x)为横坐标绘制果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的标准曲线，其线性回归方程、相关系数(r)、检出限、线性范围见表1。

　　2．2精密度和回收率试验

　　取水果酱类的鲜橙果酱混合均匀的样品6份按照上述方法处理进行测定，其果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖相对标准偏差(ＲSD)分别为1．73%、1．30%、2．10%和3．70%(n=6)。取同样样品3份，分别加入果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖标准高、中、低3个浓度，按照上述方法处理进行加标回收率实验，结果见表2。

　　2．3水果中含糖量变化实验

　　为了解水果成熟阶段，其中各种糖含量的变化情况，本研究选用了木瓜、香蕉、芭蕉3种水果，在27°C±2°C，75%ＲH环境下，每天按上述方法处理样品，对同一品种样品中的果糖、葡萄糖、蔗糖进行了连续7d的测定，果糖、葡萄糖、蔗糖和总糖的变化情况见图1～图4。从图1～图4各糖的变化中可以看到，随着水果的成熟，果糖、葡萄糖、蔗糖都会有相应的变化，其变化因水果的品种不同而有着不同的变化，食用水果时，选择成熟度不同的水果，水果中各种糖对身体也会产生相应变化影响。

　　2．4广西销售水果及制品含糖量情况

　　本研究主要针对广西市场上销售的水果及其制品中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖分布情况进行了分析和调查，采集了140个品种的样品进行了检测，以每100g可食部计，测得含糖量情况见表4。从表4看到，水果类总糖含量为3．44g/100g～23．2g/100g，水果蜜饯及干果类总糖含量为15．3g/100g～58．4g/100g，水果饮料类总糖含量为6．02g/100g～11．2g/100g，水果酱类总糖含量为9．45g/100g～47．7g/100g，水果罐头类总糖含量为8．00g/100g～13．0g/100g。结果表明，同品种水果制品含糖量比水果类高，这与生产加工过程人为添加了糖或经过脱水有关;而水果类中同一类水果不同品种，各种糖的含量存在差异，有的差异较大，这与水果的成熟度和品种有关［10，11］。

　　3结论

　　在本研究实验条件下，果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖具有较满意的精密度和回收率，证明方法准确性良好。

　　参考文献

　　［1］张宇凤，于冬梅，赵丽云．2010－2012年成年居民零食消费现状及影响因素［J］．卫生研究，2017，46(2):184－188．

　　［2］陈洋，张继国，贾小芳，等．2015年15省(自治区、直辖市)18～65岁居民水果摄入状况［J］．卫生研究，2018，47(2):188－193．

　　［3］欧阳一非，张兵，王志宏，等．2015年15省(自治区、直辖市)60岁及以上居民蔬菜和水果摄入状况［J］．卫生研究，2019，48(1):23－27．

　　甘宾宾，李晓

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