云南省蔬菜加工业发展现状及对策研究

　　摘要：为进一步延长蔬菜产业链，提升“云菜”市场竞争力，找出当前“云菜”产业高质量发展的瓶颈，有针对性地提出促进云南蔬菜加工业发展的对策与建议。笔者对云南省蔬菜加工业进行调查研究，2018年以来云南省蔬菜加工业发展取得了一定成效，但与省外相比仍存在一定差距，加工量不到蔬菜总产量的10%；蔬菜加工低档产品和原料型产品多；加工技术落后、产品精深加工程度低；加工原料质量参差不齐，品牌影响力不够等。因此建议通过优化结构布局、开发营养健康的加工产品、健全标准化绿色生产体系、提升加工技术装备水平等促进全省蔬菜加工业发展。

　　关键词：蔬菜；云南省；加工业；现状；问题；对策

　　蔬菜食品中含有丰富的维生素、钙、钾、锌、硒元素等，是保障人类身体健康的重要副食品之一，是仅次于粮食的生活必需品。然而，绝大多数蔬菜的保鲜期相对较短，如叶菜类、白菜类、调味类蔬菜等，不新鲜的蔬菜不但影响消费者食用口感，而且随着营养的流失或发生变质危害人体健康。难以保鲜的蔬菜还会给蔬菜生产者带来巨大的经济损失，每年我国由于初加工环节设施简陋、方法原始等导致蔬菜产后损失约为1亿t，超过蔬菜产量的10%[1]。2016年12月，办公厅曾发布《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》（国办发[2014]93号），提出支持特色农产品优势区重点发展“菜篮子”产品等加工业，支持农户和合作社改善贮藏、保鲜、烘干、清选分级、包装等设施装备条件，促进商品化处理，减少产后损失，这为蔬菜加工业发展提供了重要契机[2]。作为我国重要的“南菜北运”和“西菜东运”基地，云南省蔬菜加工业发展仍然滞后。目前，全省蔬菜以鲜销为主，加工量不到蔬菜总产量的10%，为破解这一难题，推进蔬菜产业高质量发展，2018年以来，省委、省政府提出大力推进“大产业＋新主体＋新平台”发展模式，按照“创品牌、育龙头、建平台、占市场、解难题”工作思路，在全省范围内确定了元谋县、通海县、陆良县和砚山县4个蔬菜“一县一业”示范县和大关县（筇竹笋）、泸西县、弥渡县、罗平县（生姜）4个“一县一业”特色县，示范县连续3a（年）每年可获得省财政3000万元资金支持，特色县每年可享受省农业农村厅、省财政厅等部门的支农资金项目重点倾斜支持。尽管如此，与山东、河南、四川等地相比，全省蔬菜加工业的发展仍存在很大的差距[3-5]，为此，笔者在调查研究的基础上试图找出制约当前云南蔬菜加工业快速发展的瓶颈，有针对性地提出促进云南蔬菜加工业发展的对策与建议，为相关部门在延长蔬菜产业链，提升“云菜”市场竞争力方面提供决策参考。

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　　1云南省蔬菜加工业的发展现状

　　蔬菜加工是指以蔬菜为原料，经清洗、去皮、切分（或未经去皮、切分）和热烫等预处理后，采用不同的加工方法制成各种制品的过程[6]。本部分将围绕蔬菜加工，从工艺、加工企业、品牌规模和贸易4个方面进行现状梳理。

　　1.1不同工艺蔬菜加工

　　蔬菜加工品可分为鲜切菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜汁、蔬菜罐头等类别。鲜切菜，经过清洗、切割、灭菌处理、密封包装，可以节省择菜、洗菜、切菜时间，方便、卫生又快捷，主要供给本地快餐店，如肯德基、麦当劳等。在冷链物流产业快速发展和快餐消费推动下，鲜切菜迅速发展，但仍然存在蔬菜褐变、腐烂等问题。发酵蔬菜是云南省蔬菜精深加工产业的传统主打产品，产量约占全省该产业的60%以上，但其技术装备与加工工艺相对落后，多数以传统发酵为主，发酵菌种不固定，发酵过程调控不精准，有非目的或毒性次生代谢产物产生或产量超标，高盐产品较多，防腐剂添加较多，发酵产品质量不稳定，无法满足《国民营养计划2017—2030》三减专项行动指标[7-8]，云南省的发酵蔬菜以小米辣、大蒜、干酸菜、萝卜和姜为主，分布于昆明、文山、保山、楚雄、曲靖、大理、红河和玉溪等地区，主要品牌有“宏斌”小米辣、“富源酸菜”、“山里香”等[9]。脱水蔬菜在云南省占有一定的比重，根据干制方式不同可分为烘干蔬菜（AD蔬菜）、冻干蔬菜（FD蔬菜）、真空干制蔬菜（VD蔬菜）、真空低温油炸脱水蔬菜（VF蔬菜），脱水方式主要是热风脱水。省内大多数从事脱水蔬菜的企业规模偏小，技术水平仍待提升，设备较为陈旧导致耗能严重，机械化、自动化程度亟需提升。速冻蔬菜加工方法相对简单，适于工业化生产，且适用的蔬菜品种较多。但由于研发滞后，缺乏对各类蔬菜品种进行冷冻适宜型的研究，云南省速冻蔬菜的品种和数量严重不足。蔬菜罐头在云南主要以食用菌类和辣椒类加工为主，全省蔬菜罐藏品牌主要有云之南、山里香、咪彩、曲靖韭菜花等[9]。蔬菜汁等新兴蔬菜精深加工产品，创新性新产品开发较少，亟待完善质量控制体系。

　　1.2蔬菜加工企业

　　2019年，云南省从事蔬菜生产加工的企业共580家，同比增长11.11%，销售收入达356亿元，同比增长9.48%；带动农户数量达162万户，直接或间接带动就业400余万人。其中：级龙头企业有6家，同比增100%；省级龙头企业有176家（含食用菌），同比增1.15%；销售收入超过5亿元的企业有9家，同比增80%；销售收入超过2亿元的企业有30家，同比增3.45%（图1）。

　　2云南省蔬菜加工业发展存在的问题

　　2.1蔬菜加工需求不足，加工比重较低

　　蔬菜作为一种天天食用、以鲜销为主、保鲜要求很高的农产品，在全国范围内的加工需求实际并不大，云南亦是如此。一方面，反季节蔬菜生产成本较高，做蔬菜加工没有成本优势；另一方面，蔬菜鲜食成为一种习惯，鲜销市场行情十分旺盛。因此，长期以来，蔬菜加工需求并不大。随着近年来互联网时代农村电商的崛起，新业态、新模式的出现使得云南蔬菜发往全国各地成为常态；再加上交通基础设施及冷链物流等新基建不断完善，有效地支撑了当地蔬菜产业的发展，如冬早蔬菜之乡——元谋县早在20世纪80年代就定位为生产和外销以茄果类、瓜果类等为主的反季节新鲜蔬菜。作为商务部、农业农村部指定的“商品蔬菜基地”“南菜北运基地”，2018年元谋县出售的蔬菜产品中90%仍是初级产品。元谋县金沙绿色食品有限责任公司每年蔬菜生鲜销售量逾9万t，而加工量仅为0.25万t，占比不足3%。全国辣椒种植面积第一大县——砚山县和全国蔬菜重点县之一的陆良县，其绝大多数蔬菜产品也只是通过简单初加工就外销，产品精深加工严重不足，价格极易受市场影响，波动较大[11]。

　　2.2蔬菜加工技术落后，精深加工程度低

　　2019年以来，云南省从事蔬菜加工的企业发展迅速。尽管如此，省内大多数加工企业受制于规模小、生产条件差、设备陈旧简陋导致的工艺技术落后、自动化控制水平低等技术瓶颈。因此长期以来，蔬菜加工业普遍存在粗加工产品多而高附加值产品少、中低档产品多而高档产品少、老产品多而新产品少等弊端。如陆良县蔬菜主要分为叶菜类、块茎类和食用菌类三大类，这三类蔬菜均面临上述情况，极易被其他地区的蔬菜替代等问题。一是叶菜类，如油麦菜、意大利生菜、上海青等，主要以鲜销为主，这部分蔬菜经过简单初加工、分级、抽真空包装便销往北上广深、香港等地区（如陆良田园公司、云南沃坤公司等）。二是以马铃薯为主的块茎类，主要以原料出售和加工成土豆片为主，市场定位为中低端消费群体（如云南永永公司、小百户镇万亩秋马铃薯产业基地等）。三是食用菌类，如杏鲍菇、黄色金针菇等，也只是简单地分级包装直接销往东南亚，并未进行食用菌酱等深加工。

　　3云南省蔬菜加工业发展的对策建议

　　3.1合理优化结构布局，开发营养健康的蔬菜加工产品

　　积极开拓培育市场，发展订单农业，既要适应当前蔬菜产品市场的现实需要，又要研究和预测潜在的、未来的市场需求趋势，满足社会对蔬菜产品多样化、多层次、优质化和动态发展的需要。考虑到短期内居民对于蔬菜鲜食消费的方式难以改变，因此建议推进蔬菜加工业向优势产区集中。由于云南蔬菜品质优、口感好，因此建议元谋、通海等部分地区或者叶菜类、花菜类、茄果类、瓜果类等蔬菜继续走鲜销的道路，但是要逐渐朝着有机蔬菜的方向发展，并在这些地区注重发展蔬菜产地初加工，加强贮藏、保鲜、烘干、分类分级、包装和运销等初加工设施装备建设。其他地区或者块茎类、辣椒类、食用菌类、菜豆类等蔬菜大力推进精深加工业发展，联合省内科研院所共同开发适应当代社会发展需要，又能够保持蔬菜营养健康的加工产品类型，创造需求。

　　3.2通过示范县和特色县带动，大力发展蔬菜加工业

　　2019年全省评选出的20个“一县一业”示范县和20个“一县一业”特色县，目标就是为加快打造全省世界一流的“绿色食品牌”。其中，推进规模化加工要求示范县大力实施加工提升行动，引导支持新型农业经营主体配套建设烘干、预冷、加工、贮存、运输、配送等设施，提升产品产地初加工、精深加工装备水平，减少产品采后损耗率，提高商品转化率。鼓励企业开展跨区域精深加工，扩大主导产业产品规模。因此在进一步推动全省蔬菜加工业方面，亟需通海县、元谋县、砚山县、陆良县4个示范县和大关县（筇竹笋）、泸西县、弥渡县、罗平县（生姜）4个特色县带动，先将蔬菜精深加工业做起来，然后带动周边地区蔬菜加工业快速发展。

　　3.3进一步延伸产业链，提升产品附加值

　　通过对元谋县和砚山县2个制作脱水小葱和冻干小葱的企业调研发现，香葱通过精（深）加工后可实现平均增值2~3倍及以上，因此精（深加）工是提升蔬菜产品附加值，助推产业可持续发展的有效途径。建议加大推进蔬菜精深加工，加大生物、工程、环保、信息等技术集成应用力度，积极发展速冻蔬菜、脱水蔬菜、蔬菜汁、饮料等新型蔬菜加工制品以及方便净菜、袋装蔬菜、真空保鲜蔬菜等鲜切蔬菜，提高蔬菜商品化处理包装率，生产多种类型深加工产品，延长产业链。针对叶菜类，建议除部分按照固定的客户群体以鲜销为主外，其他按照厨房需求做净菜加工，配菜加工等；针对以马铃薯为主的块茎类蔬菜，建议改良升级产品品质，拓展中高端消费市场；针对食用菌类，建议启动实施“蔬菜产品精深加工工程”，开展蔬菜精深加工设备、工艺、技术的研究和改进，扩大加工种类，提高加工质量。

　　3.4尽快建立健全蔬菜标准化绿色生产体系

　　建议加大测土配方施肥技术的推广力度，制定新的化肥和农药管理法律、法规，鼓励减少化肥和农药的生产和使用。针对不同蔬菜品种，积极推广高效低毒低残留农药、生物农药以及病虫害生物防治技术。建议当地政府加快制订、修订和完善蔬菜行业标准和技术规程，大力推行标准化绿色生产；保障蔬菜加工质量安全，加强产品质量安全检验检测中心建设，建立健全产品加工安全监控体系，实现全程监管和无缝对接。完善产品质量安全全程控制和可追溯制度，不断提高产品加工原料生产标准、加工质量安全管理标准、产品标准、加工工艺标准及卫生环境标准[12-14]。

　　3.5提升加工技术装备水平

　　实施科技创新驱动战略，加快建设一批蔬菜精深加工装备研发机构和生产创制企业，推动高等学校设立农产品加工装备相关专业，提升蔬菜精深加工技术装备研发能力。提升科技创新应用水平，围绕蔬菜加工重点领域开展基础研究、前沿研究和共性关键技术研发，大力组织实施蔬菜加工业科技项目。筛选一批成熟适用的加工技术、工艺和关键装备，搭建科企技术对接平台，建设科技成果转化交易中心。支持科技人员以科技成果入股加工企业，实行股权分红等激励措施[15-16]。

　　3.6注重加工企业品牌建设，发挥品牌引领作用

　　建议把蔬菜加工企业品牌建设作为增强产品市场竞争力、提高产业综合生产能力的重要抓手，强化品牌意识，提高蔬菜加工产品附加值。政府及相关部门进一步培育、壮大一批带动力强的蔬菜龙头企业、合作社，鼓励其成为打造区域公共品牌的主力军，并在申请“二品一标”方面给予补贴；引导其制定实施企业品牌和产品品牌发展规划，建立品牌蔬菜基地，在县域内进行蔬菜品牌评比，对入选全省“十大名菜”的企业进行奖励，同时，加大对全县蔬菜品牌的宣传，扩大蔬菜品牌的知名度[17]。

　　参考文献

　　[1]经济参考报.每年农产品产后损失3000亿元[EB/OL].（2016-03-29）[2020-12-22].

　　[2]王丹，马越，张超，等.鲜切蔬菜加工技术对产品品质的影响[J].食品科学技术学报，2017，35（6）：17-20.

　　[3]张传伟，韩宪东，贺玉君，等.潍坊市蔬菜产业现状、存在问题及发展对策[J].瓜菜，2020，33（7）：90-93.

　　[4]苏鹤.河南省蔬菜产业发展现状及建议[J].瓜菜，2019，32（11）：83-86.

　　[5]晏莉霞，谭明明，张玉，等.南充市蔬菜轻简化栽培关键技术及经济效益分析[J].瓜菜，2019，32（3）：64-68.

　　王雪娇，毛昭庆，李梁，陈良正

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