复合果蔬汁饮料发展现状及前景分析

　　摘要：该文通过阐述复合果蔬汁饮料的营养功能特性，以及其发展历程和发展现状，介绍其加工过程中的关键技术，探讨复合果蔬汁的发展前景，为复合果蔬汁产业健康快速发展提供借鉴。

　　关键词：复合果蔬汁饮料；营养功能；加工技术；发展前景

　　随着人们生活水平的提高，营养健康意识的增强，以及生活节奏的加快，人们对于饮食的要求逐渐从吃饱吃好发展为营养、绿色、健康、便捷，即人们越来越重视食品的健康要素，这就要求食品加工者在保证食品安全性和稳定性的前提下还要尽量保持其原有的营养成分及新鲜度[1]。复合果蔬汁饮料因其具备良好的口感、丰富的营养、绿色纯天然及携带的方便性等特点，受到广大消费者的青睐。

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　　1复合果蔬汁饮料的营养功能特性

　　水果及蔬菜可提供人体所必需的多种维生素、碳水化合物、膳食纤维及矿物质等营养物质[3]。此外，水果及蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，如多酚类物质、果胶及类胡萝卜素等，它们均是人们公认的对健康有效的成分[4]。研究发现，一个成年人的基本营养需要选用水果和蔬菜衡量时，即需要食用191g～220g的水果和400～500g蔬菜[5]。复合果蔬汁饮料是以多种水果和蔬菜的汁液为主配制而成，其风味最接近果蔬本身，有“液体果蔬”之称[6]，营养更是水果和蔬菜各自营养的结合体，具有营养最大化的特点。

　　2复合果蔬汁饮料的发展历程及现状

　　1869年美国运用巴氏杀菌技术生产出了第一瓶苹果汁，自此小包装果蔬汁饮料商品出售。但直至1920年，果蔬汁饮料才开始大量的工业化生产，且主要生产果汁饮料。后随着人们营养健康意识的增强，认识到蔬菜中含有极其丰富的维生素、矿物质等营养成分，蔬菜汁饮料的生产便日益增加，其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，它是由番茄、胡萝卜、芹菜、甜菜、洋芫茜、生菜、西洋菜及菠菜八种蔬菜原料制备，再以一定添加剂调配而成[26]。另j&mdrink公司曾推出以一年四季命名的成功的复合果蔬汁饮料，春包含橙子和西潘莲，夏包含橙子、胡萝卜和柠檬，秋是红西柚和蔓越莓，冬是酸苹果，此系列因其独特的混合口味及靓丽的色泽，深受年轻人的喜爱。

　　3复合果蔬汁饮料的关键加工技术

　　3.1破碎技术

　　果蔬汁液主要存在于果蔬组织以及细胞内，故必须将其破碎而获得果蔬汁。根据被破碎的原料是否加热，可将破碎分为热破碎和冷破碎。热破碎可软化果蔬组织，提高出汁率；可抑制酶的活性，减少果蔬汁氧化变色；还可有利于提取果蔬中的可溶性固形物、色素以及风味物质。冷破碎常辅以酶处理原料，这样在提高产品出汁率的同时,还可提高产品的澄清度,防止果蔬汁产生沉淀[30]。目前酶解破碎技术已由单一酶作用（纤维素酶或果胶酶等）转为复合酶作用（两种或两种以上）。

　　3.2均质技术均质技术

　　目的是使复合果蔬汁中的果肉颗粒进一步被破碎，果蔬汁体系呈现更加均匀的状态。均质也可使果蔬汁中的果胶渗出，进而增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层沉淀，使果蔬汁更加稳定。常用的均质设备有高压均质机、胶体磨以及超声波均质机等。目前常用高压均质机对复合果蔬汁进行均质，均质温度一般是常温，均质压力为0~100MPa[31]。均质压力影响果蔬汁中悬浮颗粒的大小，均质压力越高，果蔬汁中的果肉颗粒被破碎成越小的状态。具体的均质压力视不同果蔬汁而定。均质技术因其较好的效果,现已被广泛应用于复合果蔬汁的加工生产中。

　　4复合果蔬汁饮料的关键加工技术发展前景

　　4.1果蔬原料提供充足的保障

　　我国是一个农业大国，果蔬种类资源极其丰富，且随着现代农业科学技术的不断发展，种类资源会更广，同时我国还是全球范围内最大的果蔬生产国。据统计年鉴可知，2019年我国的果园种植面积为12277千公顷，水果产量为27400.8万吨，蔬菜种植面积为20863千公顷，蔬菜产量为72102.6万吨，如此高产量的果蔬原料为复合果蔬汁饮料的发展创造了优渥的先决条件。另目前大量的果蔬被鲜食，极少数会被加工后食用，高产量低加工率的果蔬原料面临的是超过30％甚至高达40％的腐败率，为合理利用果蔬资源，减少资源浪费，果蔬制备成复合果蔬汁供人们食用是很好的选择。

　　4.2消费及营养需求奠定坚实基础

　　我国居民消费水平的提高以及消费观念的改变可促进复合果蔬汁饮料的快速发展。以前人们的价值观只可接受几块钱的饮料，更贵的会觉得奢侈、不值，现在人们对十几甚至二十几的复合果蔬汁饮料也可接受，并有时会因其高营养而特意选择它。人们的消费趋势从色、香、味、形均佳的食品转向更加营养健康的食品，即消费需求向着健康化和营养化转变，传统的食品消费格局已被打破。从千年以前开始，我国便有根深蒂固的养生理念，道家秉承的天人合一，便是倡导返璞归真，回归自然。在这种观念的指引之下，我国的复合果蔬汁因具有“液体果蔬”的称号可深受消费者青睐。现代人很多由于巨大的生活和工作压力，身体呈亚健康状态，饮食调整可预防及改善亚健康问题，饮料作为日常生活中不可缺少的部分，复合果蔬汁因其“原汁原味”的特性，且含有维生素等多种营养成分，可改善人们的亚健康状态。日常生活中常饮用复合果蔬汁，有利于维持身体的酸碱平衡，起到预防贫血和心血管疾病等保健作用。另研究表明，果蔬汁可通过改善巨噬细胞及淋巴细胞的活性，增强人体免疫力，使人们拥有健康的体魄。

　　结论与展望

　　本文论述了复合果蔬汁饮料的营养功能特性，复合果蔬汁饮料综合了多种水果和蔬菜的营养成分，具有营养多样化的特点。通过了解复合果蔬汁饮料的发展历程和发展现状，可知人们的饮料消费趋势会朝着“四化、三低、二高、一无”的方向发展，四化：品种多样化、食用简便化、营养保健化、消费实用化；三低：低脂、低糖、低胆固醇；二高：高蛋白、高膳食纤维；一无：无添加剂[45]。复合果蔬汁饮料会成为时代发展的潮流。复合果蔬汁加工过程中的关键技术告诉我们复合果蔬汁发展有先进的技术支持，我国的复合果蔬汁饮料行业将增势强劲。复合果蔬汁饮料行业应充分利用我国丰富的果蔬原料资源，满足人们的消费及营养需求，积极开发更多高营养、具有功能特性的产品，为复合果蔬汁产业健康快速发展作贡献。

　　参考文献

　　[1]焦中高，刘杰超，王思新．果蔬汁非热加工技术及其安全性评析[J]．食品科学，2004（11）：340-345．JIAOZG,LIUJC,WANGSX.Evaluationandanalysisofthemicrobiologicalsafetyofnon-thermaltechnologiesforfruitandvegetablejuiceprocessing[J].FoodScience,2004(11):340-345.

　　[2]HOUCY,LINYS,WANGYT,etal.Effectofstorageconditionsonmethanolcontentoffruitandvegetablejuices[J].JournalofFoodComposition&Analysis,2008,21(5):410-415.

　　张秋荣1，刘祥祥1，李向阳1，曹风2，石均1

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