水果保鲜剂的研究进展

　　摘要：对目前水果保鲜剂的研究与应用现状进行了分析和概述，并对水果保鲜剂的发展趋势与发展前景进行了探讨，以期为新型水果保鲜剂的研究提供参考。

　　关键词：水果；保鲜剂；研究现状

　　水果是人们13常生活中不可缺少的食品之一，因富含碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐而成为人类重要的营养源。此外，水果还以其特有的香味与色泽刺激人们的食欲，促进消化，增强身体健康。但是，水果生产存在较强的季节性、区域性以及采后易损伤、腐烂和变质等特点，与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，果品贮藏保鲜的问题日趋突出。

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　　1水果涂膜保鲜剂

　　几百年前，我国已有用蜂蜡封装水果的历史。20世纪30年代，水果人工涂膜处理技术发展很快，并在商业上普遍使用。目前，国内外已研制出多种涂膜保鲜剂。

　　涂膜保鲜是化学保鲜的一种。它是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法涂布于果蔬表面．影响气体的通透性，起到简易气调和防止失水的作用。如森柏天然、可食性水果保鲜剂、甲壳素水果保鲜剂(从虾、蟹的甲壳中提取甲壳质及其衍生物)、天然水果保鲜剂(野生植物种子的提取液)、岩盐提取物(从岩石层的矿物质盐类中提取，主要含钙、磷、镁、钠、锰等金属盐类)、NPS多糖涂膜保鲜剂(从半野生植物鞭打绣球中提取)和海藻酸钠保鲜剂、大蒜提取液保鲜剂、植酸保鲜剂等口】。

　　2杀菌防腐保鲜剂

　　杀菌剂在水果防腐保鲜中的应用比较早，比较广泛。1925年Bage等人首先研制出硼砂杀菌保鲜剂，之后使用较多的杀菌剂有碳酸钠、二氧化硫、邻苯基苯酚钠、促丁胺、联苯、2，4一D、三氯化氮、氨及胺化合物。20世纪60年代后期，苯并咪唑类杀菌剂、噻菌灵fTB2)、苯菌灵f苯莱特)、多菌灵和甲基托布津被广泛推广。目前，已被广泛应用的杀菌防腐保鲜剂主要有4种。

　　2．1防护性杀菌剂

　　目前应用得较多的防护性杀菌剂主要有施保克、山梨酸及其盐类、邻苯酚(HOPP)、邻苯酚钠(SOPP)、氯硝胺(DCNA)、克菌丹、抑菌灵、复方百菌清等。其主要作用是防止病原微生物侵入，对水果表面的微生物起到杀灭作用。王擘生等78利用45％施保克浓乳剂对夏蕉、冬蕉进行的防腐保鲜试验发现，施保克浓乳剂250、375、500mg／L3种处理对香蕉镰刀菌冠腐病和炭疽病的防效均优于目前的常用药剂．可在生产上示范和推广应用。

　　2．2苯并咪唑及其衍生物

　　苯并咪唑及其衍生物主要有苯来特、噻苯唑、托布津、甲基托布津、多菌灵、特克多(噻苯咪唑)等，它们是一类高效、广谱的内吸性杀菌剂，可抑制青霉菌丝的生长和孢子的形成。

　　3乙烯处理剂

　　乙烯是促进水果成熟和衰老的主要内源激素，即催熟剂。据报道，只要有亿分之一的低浓度乙烯存在，就足以诱发水果成熟，而且成熟水果义会放出乙烯诱发其他水果成熟。这些水果一旦成熟，其品质日益衰败，以至老化过熟腐烂。乙烯能刺激水果里叶绿素分解，使鲜度降低。通过处理乙烯而达到保鲜目的的保鲜剂有两类：乙烯生物合成抑制剂与乙烯吸收氧化剂。

　　4植物生长调节剂

　　植物生长调节剂可抑制生根、发芽、抽薹和早熟。如抑制发芽的青鲜素(MH)、氯苯胺灵(CIPC)；抑制叶绿素降解、起到防止细胞老化作用的苄基腺嘌呤(BA)、激动素(Ki)；抑制细胞分裂、诱导种子休眠的脱落酸(ABA)；抑制离层形成，防止脱粒脱帮的2，4一D等。使用植物生长调节剂处理果品，可起到护色、保鲜、降耗及增强耐贮性等作用，提高经济收入，且用药量少，使用简便，成本低廉。用合成的生长素、细胞分裂素、赤霉素以及有利于提高促进型内源激素含量或减少抑制型内源激素相对含量的生长调节剂。均可使水果有不同程度保鲜的效果。如将柑橘用2％碳酸氢钠和200mg／L2，4一D浸果0．5～1min，贮藏150d后的腐烂率仅为5．4％。在防止果实的病变腐烂方面，扑海因、多菌灵、甲基托布津等与2，4一D配合使用可扩大应用范围[173。

　　5其他保鲜剂

　　5．1包装+保鲜剂

　　该类方法为在包装纸箱内添加“生态保鲜剂”的物质，以起到吸收乙烯、杀菌的作用：果蔬保鲜膜是两层透水性极强的尼龙半透明膜，之间装渗透压高的糖浆以防止果蔬失水。李正国等[1s以魁蜜猕猴桃为材料，研究了低温条件下塑料薄膜小包装结合乙烯吸收剂处理对猕猴桃采后成熟衰老和品质的彰响。结果表明，在0~C条件下，聚乙烯薄膜袋包装能有效降低贮藏环境中0浓度，提高CO浓度，减少乙烯生成，降低呼吸作用，保持较好的果实硬度和品质，能有效延缓果实的成熟衰老过程

　　5．2臭氧保鲜剂

　　臭氧是一种强氧化剂，但也是一种良好的清毒剂与杀菌剂，具有强烈的灭菌作用，能杀灭和消除水果上的微生物及分泌的毒素，并能抑制或延缓有机物质的分解。臭氧能消除水果中的乙烯，它能保鲜苹果、梨、柑桔等。谭凯琰_l9应用臭氧保鲜猕猴桃，结果表明臭氧能有效分解乙烯气体，杀灭细菌和霉菌，能明显延长猕猴桃贮藏保鲜期，同时还可显著减少入库工作量，减少制冷机工作时间．避免了SO：及其他有害气体对水果的伤害和污染。

　　6展望

　　研制营养性多功能保鲜剂将是水果保鲜剂今后发展的重要方向。美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂，它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在水果表面。由于这种保鲜剂在水果的表面可形成近似密封的薄膜，故能阻断大部分氧气进入水果内部．抑制了水果的熟化过程，而起到延长贮存和保鲜期的作用．保鲜贮存期可达到160～220d：这种保鲜剂可与水果一同吃下而对人体无害，因此，也可用于已切、削以后的水果保鲜]。防腐型、防褐型、护绿型和增光型可食性保鲜剂及环保型生理保鲜剂的研究与开发也将成为热点。因此，生产安全无毒、无任何污染、使用方便、性能又稳定的保鲜剂是今后的主要发展趋势。

　　参考文献：

　　[1】胡新字，宁正祥，向波．水果藏保鲜技术的进展[J]．沈阳农业大学学报，2O0HD，31f6)：590—594．

　　[2]冯双庆．水果与蔬菜保鲜剂[J]．保鲜与加工，2005(4)：38．

　　[3]覃志英，盛家荣，陈超球，等．壳聚糖常温保鲜芒果的试验[J．J‘两化T．1999．28(I)：23．

　　4赵玉清，部金风，海华，等．壳聚糖复合物的抑菌性研究[J]．中国生物工程杂志，2005，25(5)：67．

　　李广京

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